Vorteile, Zubereitungsmethoden, regulatorischer Fortschritt und Anwendungen von Allulose in Lebensmitteln

Allulose, auch bekannt als D-Allulose (D-Psicose), ist nach ihrer Isolierung aus dem Antibiotikum Psicofuranin benannt und ist ein Epimer der Fructose. Allulose ist ein seltenes Monosaccharid, das in der Natur kaum vorkommt. In fester Form ist es ein weißes Pulver und in wässriger Lösung eine transparente, farblose Flüssigkeit. Geringe Mengen Allulose kommen natürlicherweise in Lebensmitteln wie Rosinen, Feigen, Kiwis und braunem Zucker vor.

Allulose hat ein breites Anwendungsspektrum in Lebensmitteln, vor allem in den folgenden Bereichen:

Getränke:

Aufgrund ihrer hervorragenden Verarbeitungsstabilität und hohen Löslichkeit wird Allulose häufig in verschiedenen Getränken verwendet, darunter kohlensäurehaltigen und stillen Getränken. Sie trägt dazu bei, die Zuckeraufnahme zu reduzieren und gleichzeitig den Gesamtgeschmack und die Qualität des Getränks zu erhalten.

Backwaren:

Allulose weist günstige Bräunungseigenschaften und eine gute Wasserspeicherung bei hohen Temperaturen auf und eignet sich daher für Backwaren wie Brot und Kuchen. Sie verbessert außerdem die Feuchtigkeitsspeicherung und Textur von Backwaren.

Süßwaren:

Aufgrund ihrer geringen Kristallisationsneigung eignet sich Allulose für harte und weiche Bonbons. Sie ermöglicht eine Zuckerreduzierung und Kalorienkontrolle bei gleichzeitiger Beibehaltung der gewünschten Festigkeit und Elastizität der Süßwaren.

Funktionelle Lebensmittel:

Allulose kann den Plasmainsulinspiegel erhöhen und hat positive Effekte wie die Senkung des Blutzucker- und Lipidspiegels, die Vorbeugung von Fettleibigkeit, antioxidative Eigenschaften und neuroprotektive Wirkungen, sodass sie in Gesundheits- und Ernährungsprodukten breite Anwendung findet.

Andere LebensmittelS:

Allulose wird auch in Kaugummi, gefrorenen Milchprodukten, Joghurt, verzehrfertigen Cerealien usw. verwendet. Darüber hinaus kann es im pharmazeutischen Bereich als zuckerbasiertes Schädlingsbekämpfungsmittel dienen.

Zu den Vorteilen von Allulose gehören:

Zarte und milde Süße:

Es hat etwa 70 % der Süße von Saccharose, aber wesentlich weniger Kalorien (nur 0,4 kcal pro Gramm) und behält über einen breiten Temperaturbereich hinweg seinen reinen süßen Geschmack.

Hohe Stabilität:

Allulose bleibt bei hohen Temperaturen und sauren Bedingungen stabil. Sie ist an der Maillard-Reaktion beteiligt und eignet sich daher für Backwaren sowie Lebensmittel und Getränke mit niedrigem pH-Wert.

Hohe Sicherheit:

Es wird vom menschlichen Körper nicht verstoffwechselt und weist eine geringe Fermentierbarkeit durch Darmmikroben auf, sodass es keine Magen-Darm-Beschwerden verursacht.

Bemerkenswerte physiologische Effekte:

Es weist physiologische Vorteile auf, wie etwa die Senkung des Blutzucker- und Lipidspiegels, krebsvorbeugende Eigenschaften und entzündungshemmende Wirkungen.

Am 15. August 2023 veröffentlichte die Fachzeitschrift Bulletin of Science einen neuen Forschungserfolg. Chinesischen Wissenschaftlern ist es im Labor gelungen, Zucker aus Kohlendioxid präzise zu synthetisieren – ein wichtiger Schritt in der künstlichen Zuckersynthese. Nach mehr als zweijähriger Forschung wandelte ein Team des Tianjin Institute of Industrial Biotechnology und des Dalian Institute of Chemical Physics der Chinesischen Akademie der Wissenschaften Rohstoffe, darunter hochkonzentriertes CO₂, durch chemische und enzymatische Katalyse in Allulose um.

Das gängige industrielle Verfahren zur Herstellung von Allulose ist die Biotransformation, die erstmals von Professor Ken Izumori von der Kagawa-Universität in Japan vorgeschlagen wurde. Dabei wird D-Fructose enzymatisch mithilfe von D-Psicose-3-Epimerase (DPE) in D-Allulose umgewandelt.

Im Jahr 2011 genehmigte die US-amerikanische FDA Allulose offiziell als Nahrungsmittelzutat und in bestimmten Lebensmitteln. Im Jahr 2019 veröffentlichte die FDA einen Leitlinienentwurf zur Nährwertkennzeichnung von Allulose. Darin heißt es, dass Allulose auf Etiketten von den Angaben zu „Gesamtzucker“ und „Zusatzzucker“ ausgeschlossen werden kann und im Abschnitt „Kalorien“ mit 0,4 kcal/g berechnet werden sollte.

In der Folgezeit genehmigten auch Länder und Regionen wie Chile, Singapur, Südkorea, Japan und Mexiko die Verwendung von Allulose in Lebensmitteln.

Am 28. Oktober 2024 veröffentlichte das australische Federal Register of Legislation die Bekanntmachung F2024L01377 zur Änderung des australischen und neuseeländischen Lebensmittelstandards (Australia New Zealand Food Standards Code), um Allulose als neuartiges Lebensmittel für die Verwendung in bestimmten Lebensmittelkategorien zuzulassen. Das Herstellungsverfahren beinhaltet die Verwendung von Mikrobakterien SYG27B-MF, die D-Allulose-3-Epimerase enthalten, um Fruktose enzymatisch in D-Allulose umzuwandeln.

Am 10. Mai 2024 veröffentlichte das chinesische Zentrum für Lebensmittelsicherheitsrisikobewertung (CFSA) eine öffentliche Konsultation zu vier neuen Lebensmittelzusatzstoffen, darunter D-Allulose-3-Epimerase. Dies deutet darauf hin, dass die Zulassung von D-Allulose für die Verwendung in Lebensmitteln in China wahrscheinlich kurz bevorsteht.