Eigenschaften, Vorteile und Anwendungen von D-Allulose in Lebensmitteln und Getränken
Am 21. März veröffentlichte die chinesische Gesundheitskommission einen Entwurf zur öffentlichen Kommentierung von vier neuen Lebensmittelzutaten, darunter D-Allulose. Als neuartiger kalorienarmer Süßstoff wird D-Allulose bereits in der Lebensmittelindustrie in Ländern und Regionen wie den USA, Australien und Neuseeland eingesetzt und findet breite Anwendung bei der Entwicklung neuer Produkte. Laut Global Market Insights wird der globale D-Allulose-Markt im Jahr 2024 auf 147 Millionen US-Dollar geschätzt, mit einer prognostizierten durchschnittlichen jährlichen Wachstumsrate (CAGR) von 14 % zwischen 2025 und 2034. Diese öffentliche Konsultation deutet darauf hin, dass die Verwendung von D-Allulose auf dem chinesischen Markt bald möglich sein dürfte.
Eigenschaften und Vorteile von D-Allulose
D-Allulose ist ein natürlich vorkommender Monosaccharid-Süßstoff, auch bekannt als seltener Zucker, da er in der Natur in geringen Mengen vorkommt. Spuren davon sind in Feigen, Kiwis, Rosinen, Weizen und Teeblättern enthalten. Auch bei der Verarbeitung oder beim Kochen von fruktose- oder saccharosehaltigen Lebensmitteln können geringe Mengen D-Allulose entstehen.
Keine Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel: D-Allulose liefert nur 1,67 kJ/g (0,4 kcal/g), also ein Zehntel der Energie von Saccharose. Sie ist nicht am Glukosestoffwechsel beteiligt und wird nach der Resorption fast vollständig über die Nieren ausgeschieden. Daher verursacht sie keine Blutzucker- oder Insulinspitzen. In Kombination mit Saccharose oder Maltodextrin kann sie den Anstieg von Blutzucker und Insulin wirksamer hemmen als die alleinige Verwendung dieser Süßstoffe.
Zusätzliche gesundheitliche Vorteile: D-Allulose erhöht weder die Blutfette noch den Harnsäurespiegel und löst keine Entzündungsreaktionen im Körper aus. Es hat das Potenzial, Fettleibigkeit, Typ-2-Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Fettlebererkrankungen zu reduzieren oder zu behandeln. Dies macht es für die Entwicklung funktioneller Lebensmittel (z. B. spezielle medizinische Lebensmittel für Diabetiker) und Arzneimittel von großem Wert. Es hat auch vielversprechende Vorteile für die Mund- und neurologische Gesundheit.
Hohes Sicherheitsprofil: Eine Studie zur gastrointestinalen Verträglichkeit bei Erwachsenen zeigte, dass bei Personen mit einem Gewicht von 60 kg eine Einzeldosis von 24 g und eine Tagesdosis von bis zu 54 g oral eingenommener D-Allulose weder ernsthaften Durchfall noch andere gastrointestinale Symptome und keine Nebenwirkungen verursachten. Eine weitere Studie testete die Verträglichkeit bei Kindern mit Dosen von 2,5 g und 4,3 g und stellte auch bei jüngeren Altersgruppen eine gute gastrointestinale Verträglichkeit fest.
D-Allulose erscheint als weißes, kristallines Pulver mit einem Schmelzpunkt von 109 °C. Es ist äußerst stabil, feuchtigkeitsbeständig und extrem wasserlöslich (291 g lösen sich bei 25 °C in 100 g Wasser). Mit seinem reinen, süßen Geschmack ist es etwa 70 % süßer als Saccharose und weist ähnliche Mundgefühle und Volumeneigenschaften auf. Wie Saccharose kann es die Maillard-Reaktion mit aminohaltigen Verbindungen eingehen, um Geschmacks- und Farbstoffe zu bilden, die Lebensmitteln einzigartige Aromen und ansprechende Farben verleihen. Es bietet großes Potenzial für verschiedene Lebensmittel- und Getränkeanwendungen, insbesondere für Backwaren, bei denen eine Zuckerreduzierung schwierig ist.
Hauptanwendungen von D-Allulose
1. Backwaren
Mit 70 % der Süßkraft von Saccharose und ähnlichen Eigenschaften kann D-Allulose die Feuchtigkeitsspeicherung in Backwaren verbessern und an der Maillard-Reaktion teilnehmen, wodurch Geschmack und Aussehen verbessert werden.
2. Süßwaren und Schokolade
Aufgrund seiner geringen Kristallisationsrate eignet es sich für die Verwendung in harten und weichen Bonbons. Es trägt zur Reduzierung von Zucker und Kalorien bei, behält aber gleichzeitig die gewünschte Härte und Elastizität der Bonbons bei und fördert nicht die Kariesbildung.
3. Milchprodukte
Wird häufig in Joghurt, Eiscreme und anderen Milchprodukten verwendet.
4. Getränke
Aufgrund seiner hervorragenden Stabilität und Löslichkeit kann D-Allulose in einer Vielzahl von Getränken verwendet werden. Es trägt dazu bei, die Zuckeraufnahme zu reduzieren und gleichzeitig Geschmack und Produktqualität zu erhalten.
5. Funktionelle Lebensmittel
Seit 2016 ist die Verwendung von D-Allulose in Reformhäusern als funktionelle Zutat durch die japanische Verbraucherschutzbehörde zugelassen. D-Allulose soll den Blutzuckerspiegel nach dem Essen durch Hemmung der Glukoseaufnahme regulieren und so Fettleibigkeit vorbeugen. Auf dem japanischen Markt enthalten viele Produkte zur Gewichtskontrolle D-Allulose als wichtigen Wirkstoff.
